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| 如果發覺自己無法使用一些功能或出現問題,請按重新整理一次,並待所有網頁內容完全載入後5秒才進行操作。 本帖最後由 西瓜汁小梅 於 2019-1-1 11:51 AM 編輯
知名名店鼎泰豐屢獲饕客肯定,國內外分店生意都極好。不過有民眾向《蘋果》投訴,近日到鼎泰豐點蝦仁麵,發現原都使用較高等級的劍蝦,現卻全面偷改用養殖白蝦、沙蝦,不但走味,更批根本變相漲價。對此,鼎泰豐坦承的確改用其他蝦種替代,但稱是因海洋資源枯竭,劍蝦供應不足才改用。
民眾蔡先生表示,過去鼎泰豐店內所有蝦類餐點全用較高檔、野生撈捕的劍蝦,但近日到鼎泰豐點用了蝦仁麵發現已改用白蝦,風味差很多,「以前蝦仁麵湯很清,換了之後湯變得很油膩」。
蔡先生詢問店員才知道從去年11月19日起就更換食材,原本蝦類餐點都改用沙蝦跟白蝦,像蝦仁煎餃、豆苗炒蝦仁都換白蝦;蝦仁燒賣、蝦仁蒸餃都換成沙蝦。
蔡先生不滿表示,去年鼎泰豐才剛漲價一波,如果能維持品質也就算了,但現又將主力產品原料由較高價的劍蝦,改為平價的沙蝦和白蝦,且店內都沒公告這個更動,根本是就是變相漲價。
據了解,鼎泰豐過去只用劍蝦仁入菜,需求量大,也與漁船合作大批採購,大小型劍蝦全收,甚至有自己的中央廚房負責剝殼,大劍蝦就會做為蝦仁蒸餃,小劍蝦就會拿來做蝦仁炒飯。
劍蝦為野生海蝦,老饕稱:「只要是常客都吃得出來,劍蝦的香味和甜味就是比養殖的白蝦、沙蝦優很多。」
《蘋果》近日實地走訪鼎泰豐位於北市新光三越分店,即使是平日、下午非用餐時間,店內仍有不少顧客到訪,蝦類料理點用率高,像記者所坐位置週邊三桌,全點了蝦仁蒸餃、蝦仁燒賣等蝦類料理。
但試詢問現場顧客,多沒感覺口味和過去有所不同。顧客陳先生表示,僅偶爾來吃,仍覺得蝦仁彈牙新鮮,但如店家真偷改為較平價原料,確實觀感上不是很好。
對此鼎泰豐表示,過去店內餐點確實只用劍蝦,估計全台分店平均一年就用掉2百多公噸劍蝦,換算剝成蝦仁則為90多公噸。但其實2016年起就出現供應不足情況,去年能拿到劍蝦貨量更只有60公噸左右,去年初起就陸續用其他蝦種替補,但下半年情況更嚴重,11月份過後劍蝦供應量歸零,才全面改用沙蝦、白蝦。
鼎泰豐表示,其實早年也曾發生過劍蝦供應不足情況,當時也曾暫用其他蝦種替代,農曆年前後將逢劍蝦捕撈期,屆時會看供應量,再決定是否部分或全面改回劍蝦。
對於常客抱怨停用劍蝦是變相漲價,鼎泰豐表示,改用其他蝦種替代是無可奈何決定,只能對顧客說抱歉,但暫無改變菜單或價格計畫。目前鼎泰豐蝦類料理包含蝦仁炒飯、清炒蝦仁、蝦餃等共有8項。
鼎泰豐今年6月底才調漲70個品項售價,漲幅從3.8%至37.5%不等。其中,蝦類產品中像蝦仁蛋炒飯就從230元漲至240元,漲幅4.3%;蝦肉煎餃每份從190元漲至200元,漲幅5%。
《蘋果》詢問其他餐廳狀況。榮榮園員工表示,像是清炒蝦仁、豌豆蝦仁和蝦酥等料理,仍是使用劍蝦,供應尚為正常,但劍蝦產量確實不一,近年來成本也越來越高。同樣使用劍蝦入菜的點水樓,店員也坦言,確實供應有所不足,每天都要看捕撈和廠商送貨狀況,如劍蝦斷貨就會改為大尖蝦入菜。
據農委會漁業署統計,2011年至2014年劍蝦年產量都有上千公噸,2014年更達1236公噸,但2015年銳減僅584公噸、2016年更低至275公噸,2017年小幅回升至406公噸。漁業署表示,去年統計還未完成,有數據量為1百多公噸。
漁業署副署長林國平表示,去年11月劍蝦平均批發價格為每公斤206.4元,12月是211.3元(約每台斤126.78元),11月產量有14.5公噸,12月結束前也有11公噸,相較白蝦11月每公斤194.4元,12月是197.7元(每台斤118.62元)。
基隆海魚海鮮達人阿成表示,每年1至2月、6至7月為劍蝦產期,雖不至於完全沒有,但產量本來就少,本只有像是鼎泰豐、點水樓等高級餐廳才會使用入菜,畢竟成本很高。阿成表示,劍蝦本身就比較小,一隻12公分就算大劍蝦,主要分大(老)劍蝦、中劍蝦和小劍蝦。以大劍蝦來說,零售價一台斤要480元至500元、中劍蝦350至400元,剝成蝦仁成本當然就更高,「至少2台斤4兩至2台斤6兩的蝦,才能剝出1斤蝦仁」。至於白蝦和沙蝦,多半為養殖居多,阿成指出,新鮮白蝦一台斤約250元,沙蝦則較少見,一台斤略貴、要價400元。... |
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